初めて味噌を作ってみた 初心者でもそんなに難しくなかった手前みそ

2023.1.16に初めて仕込んだ味噌がおいしい味に出来上がっていた!うれしい!

その冬に味噌の作り方を何度か習いに行ったと親しい方から聞き、味噌って自分で作れるのか!やってみたい!とその方から大体の作り方や必要なものを聞き、帰宅後即足りない材料を集めて準備し始めた。

普通の大豆がないけど京都の親戚からいただいた黒豆があった。
これも味噌にしてしまおう。どうやら大豆でなくてもどんな豆も大体味噌に出来るらしい。
面白い…。これは豆と塩の組み合わせ、配合の比率などいろいろ考えるとかなり楽しめそう…。
いいことを聞いてしまった。わくわくしてニヤニヤして震える…。

そして自然塩。ゲランドの塩を家の料理でも仕事でもメインで使っているのでそれならある。
もう少し安い自然塩も手に入りそうだけど、おいしいいい塩に越したことはないだろうからそれを使っちゃおう。

麹だけは馴染みがない。ネットで注文。
生麹の方がいいようだけどすぐに使わないといけないなど何やら若干気を使うので簡単に手に入り安易な乾燥麹でやってみる。

麹を検索していると自家製味噌のキットが売られているのを見つけた。
材料と保存容器、仕込み方が全部一緒になっていておうちで味噌作りをすぐ出来るよう一通りセットになっている。
初の味噌作りなので確かに大豆の潰し方や潰した大豆の水分量などは特に不安がある。
なので、潰した味噌に塩も入っていて、すでに程よい加減の大豆ベースを作ってくれてある入門セットを注文してみた。後は自分で麹を混ぜるだけなのでやりがいは少なくなりますが、ほぼ失敗がなくお手本になって丁度いい。

仕込む容器も迷ったけど、最近はたいそうな味噌甕だったり味噌専用の保存容器などは用意しなくてもジップロックのような袋で気軽に作ってしまおうよという流れがあるよう。それはいい。透明だから中身も見えるし混ぜたりも袋の上から揉めばいい。

ということで初の味噌作りは①自分流と②キットの2パターン同時に作ることに決めた。
①黒豆とゲランドの塩、乾燥麹を野田琺瑯の容器に仕込むものと、②キットの大豆に塩が入ったもの、そちらは生麹、透明ジップ付き袋に仕込むもの。

後者はおそらく上手くいくから安心して味噌作りを経験出来る。前者については自信ない。その両方を経験することで今後の味噌作りがどうなっていくのかあらかた予想出来ると考えた訳です。

早ければ3ヶ月でひとまず食べられると聞いたので毎日楽しみに観察しながら待ってみた。
この3ヶ月は長かった。
というのも自家製の味噌はとってもおいしいと聞いたのでとにかく早く食べたくて食べたくて!
麹と塩を自分の手で混ぜることで自分の手の常在菌が麹に付くと、そうすることで自分に合う麹で味噌が育つからか、自分にとっておいしく身体にも合う味噌が出来上がるという。
同じ材料、同じ環境で同じように仕込んだとしても、その人その人の常在菌があるのでそれぞれに違った味噌に育っていき完成も異なると…。
面白い〜!勘弁してよ。待ちきれないわ。

ところがもう3ヶ月経つという頃になってもどちらも驚くほど変化がない。さみしい。
1〜3月の寒い季節だったのもあるのか、これが味噌?まだ仕込んだ時のままでは?という感じの見た目。
食べてみてもほぼ仕込み時と変わらず。まだ寝かせ足りないということなのか…。
味噌なのだから味噌らしくなってくるはず。大人しく待つことに。

それから徐々に暑くなり始め、4月5月6月の梅雨に入る頃、気づくとカビのようなものが。
カビは付くものと聞いていたので焦らず取り除く。見た目の変化はそれ程無い。
本当に味噌になっていってるのか?
カビ対策にわさびを少し入れて置くと良いと聞いていたのでそうしてまた置く。

この頃一度お味噌汁にして食べてみた。豆と塩の味は擦るけどお味噌という感じはしない。
匂いがアルコールっぽい…。まだ味噌ではなかった。
これは順調なのか?もう失敗してる…?
もう半年寝かせているけど…暑いけど大丈夫なのか…。

そして7月8月9月…今年は異常な猛暑だった。
さすがに味噌はだめになるのかもしれない。半ばあきらめ気味。
でも今の味噌の状況がいいのか悪いのか分からない…。だめになっても最初なので仕方ない。

10月。ほとんど味噌の存在を忘れていた。
久しぶりに見てみたらなんと②のキットの方が味噌っぽい色になっていた!いつの間に…!
大豆のベージュから色が濃くなって全体にしっとりと水分が回っているような感じ。
少しねっとり感が出てなんとも味噌な茶色!
これは味噌になったのでは?

お味噌汁にして食べてみた。
おいしい!これは味噌だ!
①の方も試してみる。こちらも初めよりもやや色に深みが出てる気がするけどまだそんなに茶色くなくグレーっぽい浅い色。もう少し熟成させても良さそう。

ということで突然ではないけど急に味噌が完成した。
いちおうおいしい味噌になったので成功!やったー
好みの熟成具合になったら冷蔵庫や冷凍で保管すると発酵が止まるとのこと。容器に移し替えて日々のお味噌汁に使っていくことにします。

振り返りと反省点⁂
聞いていたことだったが生麹の方がやっぱり発酵しやすく失敗がないのかもしれない。分からないけど。②の黒豆の方は水分が多過ぎたと思う。寝かしている途中も水が出てきていて心配だったので仕込み時の大豆の水分量はもう少し減らす必要がありそう。ゲランドの塩はしょっぱめだけどやっぱり味はおいしい。時間はかかるものと気長に。

さてまた新たに味噌を仕込みたい。やはり熟成に時間がかかるものなのでいい材料で、そして失敗しないよう丁寧に仕込みたい。
次は生麹で良質な大豆を透明ジップ袋で保存する仕方でやろう。
お塩をどれにするか。ネットで味噌作りにおすすめの自然塩として出てきた、カンホアの塩というベトナムのお塩。自然塩だけど手頃なお値段ということで買ってみたらお値段の割にいい味で、味噌を仕込む前に料理にほとんど使ってしまっていた。またそれを買って使うのもいいし、自然塩といってもものすごく高いものからお手頃価格までいろいろあるのでいろいろ試してみたい。

味噌作りは結構楽しいしこれからも続けそうです。年に一度仕込むペースでも死ぬまでに数十回と出来るかもしれないのでお味噌作りを知れてよかった。作るお味噌だけにはならず買うお味噌も並行していくスタイルになりそう。食べてみたい地方独自のものがまだまだたくさんあって、今でも5、6種類冷蔵庫に常備しているので今後も増え過ぎないように注意しないといけない。味噌ライフかなり楽しい。

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